CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Nhu c

ầu đầu tiên của con người là “ă”, vậy thực thực phẩm chính là nhu cầu được

đưa lên hàng đầ

u. Khi khoa học phát triển, xã hội phát triển chất lượng thực phẩm được

đòi hỏ

i khắc khe hơn ngoài chuyện “ă no” ngườ ta đò đượ “ă ngon”, sau “ă ngon”

là“ă đúg chếđộdinh dưỡg”. Thự

c phẩm có chất lượng tốt là khi đến được người tiêu

dùng v

ẫn đảm bảo được chỉ tiêu chất lượng về: dinh dưỡng, cảm quan.

Ch

ất lượng của sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào các yếu tố: nguyên liệu, công

ngh

ệ chế biến, bảo quản, vận chuyển… trong đóbảo quản không đạt làm tổn thất sản

ph

ẩm thực phẩm nhiều nhất. Bảo quản thực phẩm để bảo tồn nguồn năng lượng sống cho

con ngườ

i là điều cần thiết nhất.

1.2.

ổ h h h h

Theo Cục Chế biến, thương mại nông

- lâm - thủy sản và nghề muối (Bộ Nông

nghiệp và PTNT), tổn thất sau thu hoạch đối với lúa gạo của Việt Nam thuộc hàng cao

nhất khu vực châu Á, dao động trong khoảng 9

-17%, thậm chí 20-30%, tuỳ từng khu vực

và mùa vụ. Với tỷ lệ tổn thất này, chúng ta mất khoảng 3.000 tỷ đồng mỗi năm. Còn với

rau quả, tổn thất khoảng 25% đối với các loại quả và hơn 30% đối với rau. Trong khi đó,

tỷ lệ TTSTH ở các nước châu Á như Ấn Độ chỉ là

3-3,5%, Bangladesh 7%, Pakistan 2-

10%, Indonesia 6-17%, Nepan 4-22%...

Hiện, nông dân nước ta phần lớn tự thu hoạch, bảo quản bằng một số chế phẩm hóa

học nên chất lượng, mẫu mã giảm. Đơn cử như công nghệ sấy thóc gạo của ta chưa phát

triển, thóc thường phơi trên các sân bê

-tông hay đường nhựa nên độ rạn, gãy cao (30%);

tỷ lệ sạn, cát vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Theo thống kê của Viện Kinh tế nông nghiệp,

hầu hết công nghệ của các doanh nghiệp (DN) chế biến nông

- lâm sản đã qua 3 - 4 thế

hệ; 73% số nhà xưởng tạm bợ, chắp vá; chỉ 1

- 5% sản phẩm làm ra đạt chất lượng quốc

tế.

Nguyên nhân dẫn đến tình trạng tổn thất sau thu hoạch của chúng ta lớn là do công

nghệ phục vụ sau thu hoạch quá lạc hậu, cơ sở vật chất yếu và thiếu, sản xuất manh mún.

Theo Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (Bộ Nông nghiệp và

PTNT), thế mạnh của Việt Nam là có nhiều loại rau, quả ngon, nhu cầu của thị trường

lớn nên có thể đẩy mạnh xuất khẩu rau quả. Tuy nhiên, xuất khẩu rau quả của Việt Nam

đang vấp phải nhiều khó khăn, vướng mắc. Khó khăn lớn nhất là các nước nhập khẩu

thường xuyên yêu cầu phải cung cấp đủ số lượng với chất lượng đảm bảo trong khi các

nhà cung ứng của Việt Nam chưa đáp ứng được yêu cầu này. Một trong những nguyên

nhân dẫn đến tình trạng trên là do sản xuất manh mún, nhỏ lẻ nên không thể thu gom

3

được số lượng lớn với chất lượng đồng đều. Thêm nữa, khâu thu hái, bảo quản sau thu

hoạch của ta còn yếu.

Do tỷ lệ áp dụng kỹ thuật thu hái, phân loại bảo quản còn thấp, kỹ thuật bảo quản

mới chỉ dừng lại ở việc đóng gói bao bì và lưu giữ tại cảng bằng các kho mát chuyên

dùng nên ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, khiến xuất khẩu quả tươi bị hạn

chế... Hiện mới chỉ có 10% lượng vải quả và nhãn được đưa vào chế biến nhưng do chưa

có công nghệ và cơ sở vật chất thích hợp nên tỷ lệ tổn thất lên tới 25

-30%. Một số loại

quả như chuối, vải, nhãn được sấy khô, tuy đã kéo dài thời gian sử dụng nhưng không giữ

được hương vị tự nhiên.

Trong lĩnh vực trồng lúa, việc thu hoạch cũng chưa đồng bộ, chủ yếu theo phương

pháp thủ công nên tổn thất sau thu hoạch lớn. Theo TS. Lê Văn Bảnh, Viện trưởng Viện

Lúa Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), cơ giới hóa thu hoạch lúa tiến triển chậm một

phần là do chưa có mẫu máy nào thực sự thích hợp, hiệu quả. Việc phát triển máy gặt đập

liên hợp không những là lời giải cho bài toán thu hoạch lúa mà còn là đầu tàu thúc đẩy

nhanh tiến trình cơ giới hóa nghề trồng lúa. Hiện vùng ĐBSCL mới có khoảng 480 máy

gặt đập liên hợp, trong 10 năm tới, cần khoảng 6.000

-7.000 máy.

Tại miền Bắc, quy mô vùng nguyên liệu mới chỉ được thành hình ở một số tỉnh

nhưng rất nhỏ lẻ, manh mún như vùng vải Lục Ngạn (Bắc Giang) chỉ vẻn vẹn

2.500/18.500ha quy hoạch sản xuất theo quy trình VietGAP, nhãn lồng Hưng Yên cũng

chỉ khoảng 10% diện tích bảo đảm theo tiêu chuẩn vùng nguyên liệu an toàn... Điều đó

làm giảm khả năng tái đầu tư và áp dụng tiến bộ kỹ thuật mới sản xuất, chế biến; giảm

khả năng nâng cao chất lượng sản phẩm của người nông dân.

Mỗi năm, ĐBSCL sản xuất ba vụ lúa, sản lượng 20

-22 triệu tấn. Phần tiêu thụ nội địa

sẽ phân phối về kho hàng ở các tỉnh thành, các cửa hàng ngũ cốc hoặc siêu thị. Đối với

gạo xuất khẩu, từ trước tới nay, giá gạo Việt Nam luôn thấp hơn gạo Thái Lan. Mạng lúa

gạo quốc tế Rice Online cho rằng, doanh nghiệp Việt Nam chào giá gạo 15% tấm là 425

USD/tấn trong khi gạo Thái Lan cùng loại chào giá tới 600 USD/tấn. Sự thua kém của

hạt gạo Việt so với Thái Lan, ngoài chuyện giống lúa thì chủ yếu do công nghệ sau thu

hoạch, trong đó có vấn đề phơi sấy, tồn trữ còn kém.

1.3.

C g h h g g h i g h

1.3.1

Hóa học, hóa sinh: sự thủy phân, sự oxy hóa, sự hóa nâu, các phản ứng khác

1.3.1.1. Sự biến đổi thành phần hóa học

4

+ Chất béo: chất béo là thành phần quan trọng, chứa nhiều năng lượng nhưng chất

béo thường có nhiều biến đổi không mong muốn trong bảo quản và chế biến thực phẩm.

-

Sự xà phòng hoá chất béo thường dẫn đến mùi vị lạ cho thực phẩm.

-

Sự oxy hoá tạo thành các chất như aldehyt, xeton, peroxyt. . .làm thực phẩm bị ôi,

khé.

-

Sự tạo phức chất lipoprotein làm giảm giá trị dinh dưỡng của lipit và protein

+ Protein : protein là chất cao phân tử, gồm các axit amin lập thành chuỗi polypeptit.

Dưới tác dụng của enzim protein bị thủy phân thành các axit amin.

-

Tác dụng của vi khuẩn hiếu khí axit amin bị phân huỷ thành các axit hữu cơ và

amoniac

-

Tác dụng của vi khuẩn kỵ khí axit amin bị phân huỷ thành amin và CO2. nếu axit

amin mạch hở thì amin hình thành ít độc hại, axit amin mạch kín thì khi phân huỷ amin

hình thành rất độc hạ

i. Người ta gọi chung các amin này là Promain.

Nếu phối hợp tác dụng của cả vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí quá trình phân huỷ protein

phức tạp hơn, tạo nhiều chất như: phenol, indon scaton. . .

Kết hợp với các phản ứng nêu trên, thường có thêm các phản ứng phụ, như hình

thành các amin có thêm một hoặc nhiều gốc metyl gọi là betain ( chất độc gây bài tiết

nước dãi và co giật)

Nếu axit amin là các chất có chứa lưu huỳnh thì hình thành một dãy các chất có mùi

khó chịu thioacol, mercaptan, hydrrosunfua, hydrocarb

ua.

+ Guxit: trong quá trình thuỷ phân tạo thành dường. dưới tác dụng của vi khuẩn tạo

thành rượu rồi thành axit gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm.

1.3.1.2. Sự biến đổi các chất màu

Trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của enzim và yếu tố môi trường, chất màu bị

biến đổi sâu sắc. tuỳ thành phần có trong nguyên liệu mà màu sắc có nhiều hướng biến đổi

gây hư hỏng với nhiều dạng khác nhau. thường bị mất màu hoặc biến sang màu khác: màu

nâu đen rau quả, màu hồng của tôm, màu xám đen của cá, thịt, màu vàng của sữa, gạo

thóc. . .

1.3.1.3. Sự oxy hóa.

5

Khi có mặt oxy, sự oxy hoá làm biến màu gây hư hỏng màu sắc của thực phẩm. tạo

điều kiện mọc mầm, rễ…là tổ thấ chấ khôcủ nguyê liệ, hoặ oxy hoáchấ bé gâ

mù ô, vịđắg cho thự phẩ, gâ độ thự phẩ.

1.3.2

Sinh học: biến đổi sinh l của nguyên liệu sau thu hoạch, côn trùng, vi sinh vật.

Nguyên li

ệu nông sản sau khi rời khỏi cây mẹ vẫn tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống

và phát tri

ển, nhờ hệ enzim nội tại các quá trình sinh hoá vẫn tiếp tục xảy ra. Tùy vào khả

năng hoạt độ

ng của hệ enzim có trong nguyên liệu nông sản mà mức độ và chiều hướng

ph

ản ứng xảy ra như thế nào.

Thườ

ng với nguyên liệu nông sản còn non, chưa đạt độ chin sinh lý, sau khi rời khỏi

cây m

ẹ, các phản ứng sinh hoá xảy ra chủ yếu là quá trình oxy hoá nhằm đốt chất các

ch

ất dinh dưỡng lấy năng lượng để duy trì sự sống, đặc trưng của quá trình là sự hô hấp

hi

ếu khí, sản phẩm của nó toả ra là H2O, CO2 và nhiệt lượng. Quá trình này làm mất chất

dinh dưỡ

ng, làm héo, khô nguyên liệu .

C

6H12O6 + O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + 677,2 Kcal

Trong điề

u kiện không có không khí, nguyên liệu nông sản hô hấp dạng yếm khí, các

quá trình thu

ỷ phân tăng lên, tinh bột và protopectin bị thủy phân chuyển những chất

không hoà tan thành nh

ững chất hoà tan làm cho nguyên liệu nông sản mềm. Thường

lượ

ng axit, Vitamin và chất chát (tannin) giảm xuống, protein tăng lên.

Lượ

ng axit hữu cơ giảm do có phản ứng este hoá giữa axit với rượu tạo thành este

làm cho hoa qu

ả có mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên lượng rượu trong quả vẫn tăng lên do

lượng rượ

u tham gia phản ứng este hoá ít hơn lượng rượu tạo thành do quả hô hấp yếm

khí, và kh

ả năng chuyển thành axit acetic cũng tăng lên gây hư hỏng nguyên liệu .

C

6H12O6 -> 2 CO2 + 2 C2 H5OH + 28 Kcal

Trong quá trình hô h

ấp yếm khí của nguyên liệu nông sản làm cho màu xanh

clorophin m

ất đi chỉ còn lại màu vàng, đỏ, tím của carotenoit, xantophyl và antoxyan.

Qua quá trình hô hấp của nguyên liệu nông sản, trong bảo quản và công nghệ chế

biến người ta tạo điều kiện thích hợp để hạn chế hoặc cho nguyên liệu nông sản hô hấp

sao cho bảo tồn được chất lượng nguyên liệu, hướng sự biến đổi do hô hấp theo chiều

hướng có lợi nhất.

Khi có m

ặt của vi sinh vật, nguyên liệu thực phẩm biến đổi rất đa dạng, có những

bi

ến đổi có lợi được nghiên cứu ứng dụng trong chế biến thực phẩm. đồng thời có nhiều

bi

ến đổi có hại làm giảm giá trị nguyên liệu, làm tổn thất chất khô, làm hao hụt vật liệu,

và sinh độ

c tố trong thực phẩm . . .

6

Côn trùng phát triển trên nguyên liệu thực phẩm, gây tổn thất nặng nề nhất, nếu xử l

không kịp thời có thể mất hoàn toàn vật liệu và lây lan nhanh chóng, đối với côn trùng

trong bảo quản nguyên liệu được xem là dịch bệnh.

1.3.3

Nhiệt độ, không khí, ánh sáng, va chạm cơ học, các yếu tố khác

1.3.3.1. Do va ch

ạm cơ học

Nguyên li

ệu thực vật cũng như động vật, trong điều kiện thu hoạch, vận chuyển và

b

ảo quản gây thương tổn: bể vỡ, nứt, bị dập. . . dấu vết do tổn thương cơ học là con

đườ

ng tốt nhất cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển, đồng thời các yếu tố khác như oxy,

nướ

c. . . thâm nhập theo, khi lượng ẩm tăng, oxy tăng tạo điều kiện cho các phản ứng bởi

h

ệ enzim nội tại tăng lên gây hư hỏng nguyên liệu thực phẩm. Ngoài ra vết thương dù rất

nh

ỏ nhưng cũng làm tăng khả năng mất nước làm tổn thất về khối lượng, hư hỏng về cấu

trúc c

ủa nguyên liệu.

1.3.3.2. Do các y

ếu tố vật lý nhiệt độ, ánh sáng

Nhi

ệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường, ảnh hưởng đến hoạt động sống của

nguyên li

ệu . theo định luật Vant-Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 100C thì tốc độ phản ứng

tăng lên khoả

ng 2 lần. Khi giảm nhiệt độ xuống đến gần điểm đóng băng thì tốc độ phản

ứ

ng giảm, cường độ hô hấp sẽ giảm dần. ngoài ra khi nhiệt độ tăng đến mức độ thích hợp

Enzim tăng khả năng hoạt độ

ng gây ra sự biến đổi sâu sắc trong vật liệu thực phẩm.1.3.4
Sự tương tác giữa các yếu tố