Bảo quản lạnh

Làm lạnh là hạ nhiệt độ nguyên vật liệu xuống gần 00C, ở nhiệt độ này nước trong

vật liệu còn ở thể lỏng, chưa xuất hiện thể rắn.

Bảo quản lạnh là phương tiện tồn trữ rau quả tươi phổ biến nhất.

Kho lạnh (hay kho mát) để tồn trữ rau quả tươi là nhà một tầng trên mặt đất. Ngoài

các phòng tồn trữ, kho còn có phòng máy, các phòng đóng gói và phụ trợ. Kích thước

phòng rộng hẹp khác nhau, thường có dung lượng từ vài chục tấn đến vài trăm tấn.

Tường, trần, và sàn nhà đều phải cách nhiệt tốt, chiều cao phòng thường là 6-7 m. Từ

những năm sáu mươi, người ta đã xây dựng các kho lạnh tiền chế vừa nhẹ, rẻ lại lắp ráp

nhanh, thay thế các cấu trúc bêtông nặng nề và tốn kém.

Nhiệt độ không khí bên trong các phòng tồn trữ được điều chỉnh từ -5oC đến

+15oC, và có thể có hoặc không có hệ thống kiểm soát khí quyển.

Rau quả sau khi thu hái cần đưa nhanh vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp và sự

bốc hơi nước, trừ khoai tây và hành tây cần một thời gian ngắn ở nhiệt độ cao để làm vết

thương (khoai tây) lành sẹo và vỏ ngoài (hành tây, hai lớp) được khô nhằm bảo quản tốt

hơn. Cần loại bỏ các cá thể bị xây xát, hư giập và cần phân loại theo độ chín. Nguyên liệu

nạp kho không kéo dài quá 2 ngày / phòng kho. Nếu rau quả thu hoạch vào thời kỳ nóng

thì trước khi nhập vào phòng tồn trữ cần làm mát ở hành lang kho lạnh hoặc ở phòng làm

mát sơ bộ. Khi chuyển rau quả từ phòng lạnh ra cũng cần qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ.

Nói chung, rau quả tươi tồn trữ trong kho lạnh không nên để bị tác động của sự thay đổi

nhiệt độ đột ngột, gây đọng nước dễ làm hư hỏng rau quả. Tốt nhất, sự tăng giảm nhiệt độ

là 4-5oC/1ngày đêm. Nếu vì nguyên nhân nào đó, nhiệt độ phòng tồn trữ xuống quá thấp

thì phải có biện pháp nâng nhiệt độ lên từ từ, không được chuyển nguyên liệu sang phòng

âm vì có thể làm đen, nẫu rau quả.

Hầu hết các máy lạnh được sử dụng hiện nay là máy lạnh sử dụng máy nén hơi với

tác nhân lạnh là amoniac hay các freon. Mỗi một môi chất lạnh đều có ưu nhược điểm

8

riêng. NH3 thì khá rẻ tiền nhưng độc và gây mất ý thức nếu nồng độ của nó trong không

khí vượt quá 2 %, nó cũng có thể tạo ra hỗn hợp nổ với với không khí (khi có nồng độ từ

15 – 28 %). Do vậy nếu NH3 bị thoát ra ngoài sẽ gây ra những vấn đề nghiêm trọng,

người ta thường dùng khí CO2 để khử độc khí NH3 bằng phản ứng:

NH3 + CO2 + H20 = (NH4)2 CO3

Với tác nhân lạnh là freon ưu điểm của nó là không độc, tuy vậy nó khá đắt tiền, khó

tổng hợp và gây ảnh hưởng đến tầng ôzon (gây hiệu ứng nhà kính). Hai loại tác nhân lạnh

hay được sử dụng nhất là R12 và R22. Hiện nay R12 đã bị cấm sử dụng chỉ còn sử dụng

R22 và R134a.

Quá trình làm lạnh được xảy ra dựa trên nguyên lí nhiệt động là khi môi chất bốc

hơi, chuyển từ trạng thái lỏng sang khí thì sẽ thu nhiệt môi trường và làm lạnh cho môi

trường. Môi chất lạnh ở trạng thái hơi dưới tác dụng của máy nén sẽ bị nén lên áp suất

cao, sau đó khí nén sẽ nhả nhiệt và ngưng tụ ở thiết bị ngưng tụ, từ thiết bị ngưng tụ, tác

nhân lạnh sẽ qua van tiết lưu bốc hơi ở thiết bị bốc hơi thu nhiệt môi trường và làm lạnh.

Quá trình này xảy ra tuần hoàn và liên tục. Với những kho lạnh có công suất lớn, người ta

dùng máy nén 2 cấp, có khi là máy nén 3 cấp hay nhiều máy nén 1 cấp mắc nối tiếp hoặc

song song.