Bảo quản lạnh

Làm lạnh là hạ nhiệt độ nguyên vật liệu xuống gần 00C, ở nhiệt độ này nước trong

vật liệu còn ở thể lỏng, chưa xuất hiện thể rắn.

Bảo quản lạnh là phương tiện tồn trữ rau quả tươi phổ biến nhất.

Kho lạnh (hay kho mát) để tồn trữ rau quả tươi là nhà một tầng trên mặt đất. Ngoài

các phòng tồn trữ, kho còn có phòng máy, các phòng đóng gói và phụ trợ. Kích thước

phòng rộng hẹp khác nhau, thường có dung lượng từ vài chục tấn đến vài trăm tấn.

Tường, trần, và sàn nhà đều phải cách nhiệt tốt, chiều cao phòng thường là 6-7 m. Từ

những năm sáu mươi, người ta đã xây dựng các kho lạnh tiền chế vừa nhẹ, rẻ lại lắp ráp

nhanh, thay thế các cấu trúc bêtông nặng nề và tốn kém.

Nhiệt độ không khí bên trong các phòng tồn trữ được điều chỉnh từ -5oC đến

+15oC, và có thể có hoặc không có hệ thống kiểm soát khí quyển.

Rau quả sau khi thu hái cần đưa nhanh vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp và sự

bốc hơi nước, trừ khoai tây và hành tây cần một thời gian ngắn ở nhiệt độ cao để làm vết

thương (khoai tây) lành sẹo và vỏ ngoài (hành tây, hai lớp) được khô nhằm bảo quản tốt

hơn. Cần loại bỏ các cá thể bị xây xát, hư giập và cần phân loại theo độ chín. Nguyên liệu

nạp kho không kéo dài quá 2 ngày / phòng kho. Nếu rau quả thu hoạch vào thời kỳ nóng

thì trước khi nhập vào phòng tồn trữ cần làm mát ở hành lang kho lạnh hoặc ở phòng làm

mát sơ bộ. Khi chuyển rau quả từ phòng lạnh ra cũng cần qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ.

Nói chung, rau quả tươi tồn trữ trong kho lạnh không nên để bị tác động của sự thay đổi

nhiệt độ đột ngột, gây đọng nước dễ làm hư hỏng rau quả. Tốt nhất, sự tăng giảm nhiệt độ

là 4-5oC/1ngày đêm. Nếu vì nguyên nhân nào đó, nhiệt độ phòng tồn trữ xuống quá thấp

thì phải có biện pháp nâng nhiệt độ lên từ từ, không được chuyển nguyên liệu sang phòng

âm vì có thể làm đen, nẫu rau quả.

Hầu hết các máy lạnh được sử dụng hiện nay là máy lạnh sử dụng máy nén hơi với

tác nhân lạnh là amoniac hay các freon. Mỗi một môi chất lạnh đều có ưu nhược điểm

8

riêng. NH3 thì khá rẻ tiền nhưng độc và gây mất ý thức nếu nồng độ của nó trong không

khí vượt quá 2 %, nó cũng có thể tạo ra hỗn hợp nổ với với không khí (khi có nồng độ từ

15 – 28 %). Do vậy nếu NH3 bị thoát ra ngoài sẽ gây ra những vấn đề nghiêm trọng,

người ta thường dùng khí CO2 để khử độc khí NH3 bằng phản ứng:

NH3 + CO2 + H20 = (NH4)2 CO3

Với tác nhân lạnh là freon ưu điểm của nó là không độc, tuy vậy nó khá đắt tiền, khó

tổng hợp và gây ảnh hưởng đến tầng ôzon (gây hiệu ứng nhà kính). Hai loại tác nhân lạnh

hay được sử dụng nhất là R12 và R22. Hiện nay R12 đã bị cấm sử dụng chỉ còn sử dụng

R22 và R134a.

Quá trình làm lạnh được xảy ra dựa trên nguyên lí nhiệt động là khi môi chất bốc

hơi, chuyển từ trạng thái lỏng sang khí thì sẽ thu nhiệt môi trường và làm lạnh cho môi

trường. Môi chất lạnh ở trạng thái hơi dưới tác dụng của máy nén sẽ bị nén lên áp suất

cao, sau đó khí nén sẽ nhả nhiệt và ngưng tụ ở thiết bị ngưng tụ, từ thiết bị ngưng tụ, tác

nhân lạnh sẽ qua van tiết lưu bốc hơi ở thiết bị bốc hơi thu nhiệt môi trường và làm lạnh.

Quá trình này xảy ra tuần hoàn và liên tục. Với những kho lạnh có công suất lớn, người ta

dùng máy nén 2 cấp, có khi là máy nén 3 cấp hay nhiều máy nén 1 cấp mắc nối tiếp hoặc

song song.

Cách Làm Chả Lụa

Nguyên Liệu:

- 1kg thịt nạt bầm(có thể mua loại thịt đả xay sẳn trong các siêu thị)
- 7 muổng súp nước ấm
- 3 muổng súp nươc mắm ngon
- 2 muổng súp dầu ăn
- 3 muổng súp bột năng
- 3 muổng caphê đường
- 1 muổng càphê bột nổi
- Tiêu ,bột ngọt (tùy ý thích)

Cách Làm:

    Quậy đều nước mắm,dầu ăn,bột năng,đường, bột nổi, tiêu,bột ngọt chung với nươc ấm, sau đó cho thịt vào quết cho đều gia vị, đem để vào tủ đá khỏang 45 phút,lấy ra dùng máy xay thịt, xay thịt đả trộn gia vị , xay càng lâu thịt sẻ càng trắng hồng và mịn. Lấy lá chuối cuộn thịt sống lại tròn xong bỏ vào giấy bạc quấn lại cho chặt rồi đem hấp 1 tiếng là sẻ có chả lụa ăn.
    Nếu các bạn muốn ăn chả chiên thì thay vì quấn trong lá chuối, các bạn dùng giấy bạc bỏ giò sống vào nắn tròn lại cho vô nồi hấp 10 phút lột bỏ giấy bạc
    hấp tiếp , trong khi đó chuẩn bị một nồi dầu ăn sôi , dầu phải nhiều để lúc chiên chả mới đủ cho chả vàng đều, cứ để chả đang hấp trong nồi thấy chả nở phòng lên gắp ra từng cái bỏ vô nồi dầu đang sôi trở đều, nhớ đừng chiên lâu quá chỉ cần thấy chả hơi có màu vàng tươi thì vớt ra và củng đừng chiên một lúc nhiều cái sẻ làm giảm nhiệt độ dầu chả sẻ không nở đều.
    

Chà bông

  Chà bông - ruốc theo cách gọi miền Bắc, là món ăn khô được chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu nhưng vẫn giữ được chất dinh dưỡng, có thể dùng “mọi lúc mọi nơi”.

Chà bông thịt heo: Dùng thịt heo nạc thăn lóc bỏ hết gân và mỡ. Cắt thịt thành từng miếng to theo thớ dài, ướp với nước mắm, hạt nêm, bột ngọt và đường tùy khẩu vị, sau đó đổ thêm tí nước và kho đến khi cạn nước, gắp thịt ra để nguội. Dùng chày đập nhẹ lên khối thịt cho tơi mềm rồi xé sợi (đừng xé nhỏ quá thịt sẽ không bông), cho thịt vào chảo, đảo với lửa nhỏ, vừa đảo vừa chà cho thịt bông đều, nêm nếm lại vừa ăn rồi thêm hai muỗng dầu để thịt bóng đẹp. Khi thịt vàng đều và ráo, tắt bếp để nguội, cho thịt vào lọ để dành dùng dần. Chà bông thịt heo ăn với cơm, cháo, bánh mì hay xôi đều hấp dẫn, hoặc làm các món như cơm cháy chà bông, khổ qua chà bông ăn rất ngon.

Chà bông thịt gà: Chà bông gà tuy không đậm đà như chà bông thịt heo, nhưng thơm ngon không kém và chế biến nhanh hơn. Nên chọn mua gà tươi thì chà bông mới ra sợi đẹp, gà đông lạnh thường bị nát và vị nhạt. Thịt ức gà để nguyên miếng lớn ướp nước mắm, bột ngọt và hạt nêm cho thấm, đem hấp chín, lấy ra để nguội, đập tơi rồi xé sợi (chỉ lấy phần thịt nạc). Bắc chảo lên cho thịt gà vào rang (nhớ đảo thật đều tay và để lửa nhỏ). Rang đến khi thấy hơi khô là được. Chà bông gà không nên rang quá khô vị sẽ kém ngon. Ăn sáng với chà bông gà và xôi trắng rất tiện lợi.

Chà bông cá hồi: Cá hồi chứa nhiều axit béo omega 3 giúp phát triển trí não. Cá hồi rửa sạch rồi ngâm nước muối và rượu để khử mùi tanh, để ráo. Gừng cạo vỏ giã nhuyễn, pha với ít nước, vắt bỏ bã, cho nước gừng vào cá, bắc lên bếp hấp chín. Gỡ lấy thịt cá, bỏ xương và da. Dùng cối giã nhuyễn cá rồi cho vào chảo chống dính bắc lên bếp đảo đều, nêm thêm nước mắm cho thơm và vừa ăn. Đảo cá đến khi khô và bông xốp thì nhấc xuống để nguội cho vào lọ dùng dần. Ăn với cơm, cháo hay bánh mì đều được.

Chà bông cá lóc: Cá lóc chà bông thơm ngọt lại không tanh nên rất được ưa chuộng. Cá mua về làm sạch, để ráo. Ướp cá với muối, bột ngọt và tiêu rồi đem hấp chín, để nguội gỡ lấy phần thịt. Cho cá vào cối giã sơ. Cho ít dầu ăn vào tráng mặt chảo, đập dập gừng cho vào phi thơm rồi thả cá vào rang, đảo cá đều với lửa nhỏ, cá vừa khô gắp bỏ xác gừng và nêm lại, nếu nhạt thì cho thêm nước mắm ngon. Vừa đảo vừa ấn cá xuống mặt chảo để cá bông tơi và ngả sang màu vàng nhạt là được. Dùng với cơm hay cháo.

Chà bông tôm: Chà bông làm bằng tôm khô vị sẽ đậm đà hơn tôm tươi, nhớ chọn loại tôm to, sớ dài, khi chà sẽ bông xốp và đẹp mắt hơn. Ngâm tôm với nước cho nở mềm rồi cho vào cối giã sơ hoặc cho vào rây chà để tôm bông ra. Pha chút nước mắm và đường để sẵn. Bắc chảo lên bếp cho thật nóng rồi thả tôm vào rang. Đảo nhanh và đều tay, tôm hơi khô cho nước mắm pha vào. Tiếp tục rang cho đến khi chà bông khô, ngả màu vàng đỏ thì nhấc xuống để nguội, cho vào lọ bảo quản. Chà bông tôm ăn với cơm nắm, bánh bèo, bánh ướt, bánh đúc đều ngon.

Công nghệ sau thu hoạch

Ngoài vấn đề bảo quản sau thu hoạch để giữ cho  sao sản phẩm cho không bị hư hỏng, không biến dạng, không biến đổi màu sắc, mùi, vị, không biến đổi thành phần, nồng độ trong vật liệu. Việc chế biến sản phẩm cũng là cách để bảo quản sau thu hoạch kéo dài được thời gian sử dụng sản phẩm.

Việc chế biến sản phẩm nông nghiệp thô thông dụng hiện nay là giữ lạnh và sấy khô      

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Nhu c

ầu đầu tiên của con người là “ă”, vậy thực thực phẩm chính là nhu cầu được

đưa lên hàng đầ

u. Khi khoa học phát triển, xã hội phát triển chất lượng thực phẩm được

đòi hỏ

i khắc khe hơn ngoài chuyện “ă no” ngườ ta đò đượ “ă ngon”, sau “ă ngon”

là“ă đúg chếđộdinh dưỡg”. Thự

c phẩm có chất lượng tốt là khi đến được người tiêu

dùng v

ẫn đảm bảo được chỉ tiêu chất lượng về: dinh dưỡng, cảm quan.

Ch

ất lượng của sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào các yếu tố: nguyên liệu, công

ngh

ệ chế biến, bảo quản, vận chuyển… trong đóbảo quản không đạt làm tổn thất sản

ph

ẩm thực phẩm nhiều nhất. Bảo quản thực phẩm để bảo tồn nguồn năng lượng sống cho

con ngườ

i là điều cần thiết nhất.

1.2.

ổ h h h h

Theo Cục Chế biến, thương mại nông

- lâm - thủy sản và nghề muối (Bộ Nông

nghiệp và PTNT), tổn thất sau thu hoạch đối với lúa gạo của Việt Nam thuộc hàng cao

nhất khu vực châu Á, dao động trong khoảng 9

-17%, thậm chí 20-30%, tuỳ từng khu vực

và mùa vụ. Với tỷ lệ tổn thất này, chúng ta mất khoảng 3.000 tỷ đồng mỗi năm. Còn với

rau quả, tổn thất khoảng 25% đối với các loại quả và hơn 30% đối với rau. Trong khi đó,

tỷ lệ TTSTH ở các nước châu Á như Ấn Độ chỉ là

3-3,5%, Bangladesh 7%, Pakistan 2-

10%, Indonesia 6-17%, Nepan 4-22%...

Hiện, nông dân nước ta phần lớn tự thu hoạch, bảo quản bằng một số chế phẩm hóa

học nên chất lượng, mẫu mã giảm. Đơn cử như công nghệ sấy thóc gạo của ta chưa phát

triển, thóc thường phơi trên các sân bê

-tông hay đường nhựa nên độ rạn, gãy cao (30%);

tỷ lệ sạn, cát vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Theo thống kê của Viện Kinh tế nông nghiệp,

hầu hết công nghệ của các doanh nghiệp (DN) chế biến nông

- lâm sản đã qua 3 - 4 thế

hệ; 73% số nhà xưởng tạm bợ, chắp vá; chỉ 1

- 5% sản phẩm làm ra đạt chất lượng quốc

tế.

Nguyên nhân dẫn đến tình trạng tổn thất sau thu hoạch của chúng ta lớn là do công

nghệ phục vụ sau thu hoạch quá lạc hậu, cơ sở vật chất yếu và thiếu, sản xuất manh mún.

Theo Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (Bộ Nông nghiệp và

PTNT), thế mạnh của Việt Nam là có nhiều loại rau, quả ngon, nhu cầu của thị trường

lớn nên có thể đẩy mạnh xuất khẩu rau quả. Tuy nhiên, xuất khẩu rau quả của Việt Nam

đang vấp phải nhiều khó khăn, vướng mắc. Khó khăn lớn nhất là các nước nhập khẩu

thường xuyên yêu cầu phải cung cấp đủ số lượng với chất lượng đảm bảo trong khi các

nhà cung ứng của Việt Nam chưa đáp ứng được yêu cầu này. Một trong những nguyên

nhân dẫn đến tình trạng trên là do sản xuất manh mún, nhỏ lẻ nên không thể thu gom

3

được số lượng lớn với chất lượng đồng đều. Thêm nữa, khâu thu hái, bảo quản sau thu

hoạch của ta còn yếu.

Do tỷ lệ áp dụng kỹ thuật thu hái, phân loại bảo quản còn thấp, kỹ thuật bảo quản

mới chỉ dừng lại ở việc đóng gói bao bì và lưu giữ tại cảng bằng các kho mát chuyên

dùng nên ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, khiến xuất khẩu quả tươi bị hạn

chế... Hiện mới chỉ có 10% lượng vải quả và nhãn được đưa vào chế biến nhưng do chưa

có công nghệ và cơ sở vật chất thích hợp nên tỷ lệ tổn thất lên tới 25

-30%. Một số loại

quả như chuối, vải, nhãn được sấy khô, tuy đã kéo dài thời gian sử dụng nhưng không giữ

được hương vị tự nhiên.

Trong lĩnh vực trồng lúa, việc thu hoạch cũng chưa đồng bộ, chủ yếu theo phương

pháp thủ công nên tổn thất sau thu hoạch lớn. Theo TS. Lê Văn Bảnh, Viện trưởng Viện

Lúa Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), cơ giới hóa thu hoạch lúa tiến triển chậm một

phần là do chưa có mẫu máy nào thực sự thích hợp, hiệu quả. Việc phát triển máy gặt đập

liên hợp không những là lời giải cho bài toán thu hoạch lúa mà còn là đầu tàu thúc đẩy

nhanh tiến trình cơ giới hóa nghề trồng lúa. Hiện vùng ĐBSCL mới có khoảng 480 máy

gặt đập liên hợp, trong 10 năm tới, cần khoảng 6.000

-7.000 máy.

Tại miền Bắc, quy mô vùng nguyên liệu mới chỉ được thành hình ở một số tỉnh

nhưng rất nhỏ lẻ, manh mún như vùng vải Lục Ngạn (Bắc Giang) chỉ vẻn vẹn

2.500/18.500ha quy hoạch sản xuất theo quy trình VietGAP, nhãn lồng Hưng Yên cũng

chỉ khoảng 10% diện tích bảo đảm theo tiêu chuẩn vùng nguyên liệu an toàn... Điều đó

làm giảm khả năng tái đầu tư và áp dụng tiến bộ kỹ thuật mới sản xuất, chế biến; giảm

khả năng nâng cao chất lượng sản phẩm của người nông dân.

Mỗi năm, ĐBSCL sản xuất ba vụ lúa, sản lượng 20

-22 triệu tấn. Phần tiêu thụ nội địa

sẽ phân phối về kho hàng ở các tỉnh thành, các cửa hàng ngũ cốc hoặc siêu thị. Đối với

gạo xuất khẩu, từ trước tới nay, giá gạo Việt Nam luôn thấp hơn gạo Thái Lan. Mạng lúa

gạo quốc tế Rice Online cho rằng, doanh nghiệp Việt Nam chào giá gạo 15% tấm là 425

USD/tấn trong khi gạo Thái Lan cùng loại chào giá tới 600 USD/tấn. Sự thua kém của

hạt gạo Việt so với Thái Lan, ngoài chuyện giống lúa thì chủ yếu do công nghệ sau thu

hoạch, trong đó có vấn đề phơi sấy, tồn trữ còn kém.

1.3.

C g h h g g h i g h

1.3.1

Hóa học, hóa sinh: sự thủy phân, sự oxy hóa, sự hóa nâu, các phản ứng khác

1.3.1.1. Sự biến đổi thành phần hóa học

4

+ Chất béo: chất béo là thành phần quan trọng, chứa nhiều năng lượng nhưng chất

béo thường có nhiều biến đổi không mong muốn trong bảo quản và chế biến thực phẩm.

-

Sự xà phòng hoá chất béo thường dẫn đến mùi vị lạ cho thực phẩm.

-

Sự oxy hoá tạo thành các chất như aldehyt, xeton, peroxyt. . .làm thực phẩm bị ôi,

khé.

-

Sự tạo phức chất lipoprotein làm giảm giá trị dinh dưỡng của lipit và protein

+ Protein : protein là chất cao phân tử, gồm các axit amin lập thành chuỗi polypeptit.

Dưới tác dụng của enzim protein bị thủy phân thành các axit amin.

-

Tác dụng của vi khuẩn hiếu khí axit amin bị phân huỷ thành các axit hữu cơ và

amoniac

-

Tác dụng của vi khuẩn kỵ khí axit amin bị phân huỷ thành amin và CO2. nếu axit

amin mạch hở thì amin hình thành ít độc hại, axit amin mạch kín thì khi phân huỷ amin

hình thành rất độc hạ

i. Người ta gọi chung các amin này là Promain.

Nếu phối hợp tác dụng của cả vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí quá trình phân huỷ protein

phức tạp hơn, tạo nhiều chất như: phenol, indon scaton. . .

Kết hợp với các phản ứng nêu trên, thường có thêm các phản ứng phụ, như hình

thành các amin có thêm một hoặc nhiều gốc metyl gọi là betain ( chất độc gây bài tiết

nước dãi và co giật)

Nếu axit amin là các chất có chứa lưu huỳnh thì hình thành một dãy các chất có mùi

khó chịu thioacol, mercaptan, hydrrosunfua, hydrocarb

ua.

+ Guxit: trong quá trình thuỷ phân tạo thành dường. dưới tác dụng của vi khuẩn tạo

thành rượu rồi thành axit gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm.

1.3.1.2. Sự biến đổi các chất màu

Trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của enzim và yếu tố môi trường, chất màu bị

biến đổi sâu sắc. tuỳ thành phần có trong nguyên liệu mà màu sắc có nhiều hướng biến đổi

gây hư hỏng với nhiều dạng khác nhau. thường bị mất màu hoặc biến sang màu khác: màu

nâu đen rau quả, màu hồng của tôm, màu xám đen của cá, thịt, màu vàng của sữa, gạo

thóc. . .

1.3.1.3. Sự oxy hóa.

5

Khi có mặt oxy, sự oxy hoá làm biến màu gây hư hỏng màu sắc của thực phẩm. tạo

điều kiện mọc mầm, rễ…là tổ thấ chấ khôcủ nguyê liệ, hoặ oxy hoáchấ bé gâ

mù ô, vịđắg cho thự phẩ, gâ độ thự phẩ.

1.3.2

Sinh học: biến đổi sinh l của nguyên liệu sau thu hoạch, côn trùng, vi sinh vật.

Nguyên li

ệu nông sản sau khi rời khỏi cây mẹ vẫn tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống

và phát tri

ển, nhờ hệ enzim nội tại các quá trình sinh hoá vẫn tiếp tục xảy ra. Tùy vào khả

năng hoạt độ

ng của hệ enzim có trong nguyên liệu nông sản mà mức độ và chiều hướng

ph

ản ứng xảy ra như thế nào.

Thườ

ng với nguyên liệu nông sản còn non, chưa đạt độ chin sinh lý, sau khi rời khỏi

cây m

ẹ, các phản ứng sinh hoá xảy ra chủ yếu là quá trình oxy hoá nhằm đốt chất các

ch

ất dinh dưỡng lấy năng lượng để duy trì sự sống, đặc trưng của quá trình là sự hô hấp

hi

ếu khí, sản phẩm của nó toả ra là H2O, CO2 và nhiệt lượng. Quá trình này làm mất chất

dinh dưỡ

ng, làm héo, khô nguyên liệu .

C

6H12O6 + O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + 677,2 Kcal

Trong điề

u kiện không có không khí, nguyên liệu nông sản hô hấp dạng yếm khí, các

quá trình thu

ỷ phân tăng lên, tinh bột và protopectin bị thủy phân chuyển những chất

không hoà tan thành nh

ững chất hoà tan làm cho nguyên liệu nông sản mềm. Thường

lượ

ng axit, Vitamin và chất chát (tannin) giảm xuống, protein tăng lên.

Lượ

ng axit hữu cơ giảm do có phản ứng este hoá giữa axit với rượu tạo thành este

làm cho hoa qu

ả có mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên lượng rượu trong quả vẫn tăng lên do

lượng rượ

u tham gia phản ứng este hoá ít hơn lượng rượu tạo thành do quả hô hấp yếm

khí, và kh

ả năng chuyển thành axit acetic cũng tăng lên gây hư hỏng nguyên liệu .

C

6H12O6 -> 2 CO2 + 2 C2 H5OH + 28 Kcal

Trong quá trình hô h

ấp yếm khí của nguyên liệu nông sản làm cho màu xanh

clorophin m

ất đi chỉ còn lại màu vàng, đỏ, tím của carotenoit, xantophyl và antoxyan.

Qua quá trình hô hấp của nguyên liệu nông sản, trong bảo quản và công nghệ chế

biến người ta tạo điều kiện thích hợp để hạn chế hoặc cho nguyên liệu nông sản hô hấp

sao cho bảo tồn được chất lượng nguyên liệu, hướng sự biến đổi do hô hấp theo chiều

hướng có lợi nhất.

Khi có m

ặt của vi sinh vật, nguyên liệu thực phẩm biến đổi rất đa dạng, có những

bi

ến đổi có lợi được nghiên cứu ứng dụng trong chế biến thực phẩm. đồng thời có nhiều

bi

ến đổi có hại làm giảm giá trị nguyên liệu, làm tổn thất chất khô, làm hao hụt vật liệu,

và sinh độ

c tố trong thực phẩm . . .

6

Côn trùng phát triển trên nguyên liệu thực phẩm, gây tổn thất nặng nề nhất, nếu xử l

không kịp thời có thể mất hoàn toàn vật liệu và lây lan nhanh chóng, đối với côn trùng

trong bảo quản nguyên liệu được xem là dịch bệnh.

1.3.3

Nhiệt độ, không khí, ánh sáng, va chạm cơ học, các yếu tố khác

1.3.3.1. Do va ch

ạm cơ học

Nguyên li

ệu thực vật cũng như động vật, trong điều kiện thu hoạch, vận chuyển và

b

ảo quản gây thương tổn: bể vỡ, nứt, bị dập. . . dấu vết do tổn thương cơ học là con

đườ

ng tốt nhất cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển, đồng thời các yếu tố khác như oxy,

nướ

c. . . thâm nhập theo, khi lượng ẩm tăng, oxy tăng tạo điều kiện cho các phản ứng bởi

h

ệ enzim nội tại tăng lên gây hư hỏng nguyên liệu thực phẩm. Ngoài ra vết thương dù rất

nh

ỏ nhưng cũng làm tăng khả năng mất nước làm tổn thất về khối lượng, hư hỏng về cấu

trúc c

ủa nguyên liệu.

1.3.3.2. Do các y

ếu tố vật lý nhiệt độ, ánh sáng

Nhi

ệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường, ảnh hưởng đến hoạt động sống của

nguyên li

ệu . theo định luật Vant-Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 100C thì tốc độ phản ứng

tăng lên khoả

ng 2 lần. Khi giảm nhiệt độ xuống đến gần điểm đóng băng thì tốc độ phản

ứ

ng giảm, cường độ hô hấp sẽ giảm dần. ngoài ra khi nhiệt độ tăng đến mức độ thích hợp

Enzim tăng khả năng hoạt độ

ng gây ra sự biến đổi sâu sắc trong vật liệu thực phẩm.1.3.4
Sự tương tác giữa các yếu tố