header

DANH MUC


Muc luc

khoisukinhdoanh
khởi nghiệp
khởi nghiệp
doanhnhan
khởi nghiệp
Amazon
Yahoo
Facebook
Youtube
Skype Me™!

Liên l?c v?i chúng tôi

Thursday, 14 August 2014

Bảo quản lạnh

Làm lạnh là hạ nhiệt độ nguyên vật liệu xuống gần 00C, ở nhiệt độ này nước trong
vật liệu còn ở thể lỏng, chưa xuất hiện thể rắn.
Bảo quản lạnh là phương tiện tồn trữ rau quả tươi phổ biến nhất.
Kho lạnh (hay kho mát) để tồn trữ rau quả tươi là nhà một tầng trên mặt đất. Ngoài
các phòng tồn trữ, kho còn có phòng máy, các phòng đóng gói và phụ trợ. Kích thước
phòng rộng hẹp khác nhau, thường có dung lượng từ vài chục tấn đến vài trăm tấn.
Tường, trần, và sàn nhà đều phải cách nhiệt tốt, chiều cao phòng thường là 6-7 m. Từ
những năm sáu mươi, người ta đã xây dựng các kho lạnh tiền chế vừa nhẹ, rẻ lại lắp ráp
nhanh, thay thế các cấu trúc bêtông nặng nề và tốn kém.
Nhiệt độ không khí bên trong các phòng tồn trữ được điều chỉnh từ -5oC đến
+15oC, và có thể có hoặc không có hệ thống kiểm soát khí quyển.
Rau quả sau khi thu hái cần đưa nhanh vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp và sự
bốc hơi nước, trừ khoai tây và hành tây cần một thời gian ngắn ở nhiệt độ cao để làm vết
thương (khoai tây) lành sẹo và vỏ ngoài (hành tây, hai lớp) được khô nhằm bảo quản tốt
hơn. Cần loại bỏ các cá thể bị xây xát, hư giập và cần phân loại theo độ chín. Nguyên liệu
nạp kho không kéo dài quá 2 ngày / phòng kho. Nếu rau quả thu hoạch vào thời kỳ nóng
thì trước khi nhập vào phòng tồn trữ cần làm mát ở hành lang kho lạnh hoặc ở phòng làm
mát sơ bộ. Khi chuyển rau quả từ phòng lạnh ra cũng cần qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ.
Nói chung, rau quả tươi tồn trữ trong kho lạnh không nên để bị tác động của sự thay đổi
nhiệt độ đột ngột, gây đọng nước dễ làm hư hỏng rau quả. Tốt nhất, sự tăng giảm nhiệt độ
là 4-5oC/1ngày đêm. Nếu vì nguyên nhân nào đó, nhiệt độ phòng tồn trữ xuống quá thấp
thì phải có biện pháp nâng nhiệt độ lên từ từ, không được chuyển nguyên liệu sang phòng
âm vì có thể làm đen, nẫu rau quả.
Hầu hết các máy lạnh được sử dụng hiện nay là máy lạnh sử dụng máy nén hơi với
tác nhân lạnh là amoniac hay các freon. Mỗi một môi chất lạnh đều có ưu nhược điểm
8
riêng. NH3 thì khá rẻ tiền nhưng độc và gây mất ý thức nếu nồng độ của nó trong không
khí vượt quá 2 %, nó cũng có thể tạo ra hỗn hợp nổ với với không khí (khi có nồng độ từ
15 – 28 %). Do vậy nếu NH3 bị thoát ra ngoài sẽ gây ra những vấn đề nghiêm trọng,
người ta thường dùng khí CO2 để khử độc khí NH3 bằng phản ứng:
NH3 + CO2 + H20 = (NH4)2 CO3
Với tác nhân lạnh là freon ưu điểm của nó là không độc, tuy vậy nó khá đắt tiền, khó
tổng hợp và gây ảnh hưởng đến tầng ôzon (gây hiệu ứng nhà kính). Hai loại tác nhân lạnh
hay được sử dụng nhất là R12 và R22. Hiện nay R12 đã bị cấm sử dụng chỉ còn sử dụng
R22 và R134a.
Quá trình làm lạnh được xảy ra dựa trên nguyên lí nhiệt động là khi môi chất bốc
hơi, chuyển từ trạng thái lỏng sang khí thì sẽ thu nhiệt môi trường và làm lạnh cho môi
trường. Môi chất lạnh ở trạng thái hơi dưới tác dụng của máy nén sẽ bị nén lên áp suất
cao, sau đó khí nén sẽ nhả nhiệt và ngưng tụ ở thiết bị ngưng tụ, từ thiết bị ngưng tụ, tác
nhân lạnh sẽ qua van tiết lưu bốc hơi ở thiết bị bốc hơi thu nhiệt môi trường và làm lạnh.
Quá trình này xảy ra tuần hoàn và liên tục. Với những kho lạnh có công suất lớn, người ta
dùng máy nén 2 cấp, có khi là máy nén 3 cấp hay nhiều máy nén 1 cấp mắc nối tiếp hoặc
song song.

Tuesday, 12 August 2014

Cách Làm Chả Lụa

Nguyên Liệu:
- 1kg thịt nạt bầm(có thể mua loại thịt đả xay sẳn trong các siêu thị)
- 7 muổng súp nước ấm
- 3 muổng súp nươc mắm ngon
- 2 muổng súp dầu ăn
- 3 muổng súp bột năng
- 3 muổng caphê đường
- 1 muổng càphê bột nổi
- Tiêu ,bột ngọt (tùy ý thích)
Cách Làm:
    Quậy đều nước mắm,dầu ăn,bột năng,đường, bột nổi, tiêu,bột ngọt chung với nươc ấm, sau đó cho thịt vào quết cho đều gia vị, đem để vào tủ đá khỏang 45 phút,lấy ra dùng máy xay thịt, xay thịt đả trộn gia vị , xay càng lâu thịt sẻ càng trắng hồng và mịn. Lấy lá chuối cuộn thịt sống lại tròn xong bỏ vào giấy bạc quấn lại cho chặt rồi đem hấp 1 tiếng là sẻ có chả lụa ăn.
    Nếu các bạn muốn ăn chả chiên thì thay vì quấn trong lá chuối, các bạn dùng giấy bạc bỏ giò sống vào nắn tròn lại cho vô nồi hấp 10 phút lột bỏ giấy bạc
    hấp tiếp , trong khi đó chuẩn bị một nồi dầu ăn sôi , dầu phải nhiều để lúc chiên chả mới đủ cho chả vàng đều, cứ để chả đang hấp trong nồi thấy chả nở phòng lên gắp ra từng cái bỏ vô nồi dầu đang sôi trở đều, nhớ đừng chiên lâu quá chỉ cần thấy chả hơi có màu vàng tươi thì vớt ra và củng đừng chiên một lúc nhiều cái sẻ làm giảm nhiệt độ dầu chả sẻ không nở đều.
    

Chà bông

  Chà bông - ruốc theo cách gọi miền Bắc, là món ăn khô được chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu nhưng vẫn giữ được chất dinh dưỡng, có thể dùng “mọi lúc mọi nơi”.
Chà bông thịt heo: Dùng thịt heo nạc thăn lóc bỏ hết gân và mỡ. Cắt thịt thành từng miếng to theo thớ dài, ướp với nước mắm, hạt nêm, bột ngọt và đường tùy khẩu vị, sau đó đổ thêm tí nước và kho đến khi cạn nước, gắp thịt ra để nguội. Dùng chày đập nhẹ lên khối thịt cho tơi mềm rồi xé sợi (đừng xé nhỏ quá thịt sẽ không bông), cho thịt vào chảo, đảo với lửa nhỏ, vừa đảo vừa chà cho thịt bông đều, nêm nếm lại vừa ăn rồi thêm hai muỗng dầu để thịt bóng đẹp. Khi thịt vàng đều và ráo, tắt bếp để nguội, cho thịt vào lọ để dành dùng dần. Chà bông thịt heo ăn với cơm, cháo, bánh mì hay xôi đều hấp dẫn, hoặc làm các món như cơm cháy chà bông, khổ qua chà bông ăn rất ngon.
Chà bông thịt gà: Chà bông gà tuy không đậm đà như chà bông thịt heo, nhưng thơm ngon không kém và chế biến nhanh hơn. Nên chọn mua gà tươi thì chà bông mới ra sợi đẹp, gà đông lạnh thường bị nát và vị nhạt. Thịt ức gà để nguyên miếng lớn ướp nước mắm, bột ngọt và hạt nêm cho thấm, đem hấp chín, lấy ra để nguội, đập tơi rồi xé sợi (chỉ lấy phần thịt nạc). Bắc chảo lên cho thịt gà vào rang (nhớ đảo thật đều tay và để lửa nhỏ). Rang đến khi thấy hơi khô là được. Chà bông gà không nên rang quá khô vị sẽ kém ngon. Ăn sáng với chà bông gà và xôi trắng rất tiện lợi.

Chà bông cá hồi: Cá hồi chứa nhiều axit béo omega 3 giúp phát triển trí não. Cá hồi rửa sạch rồi ngâm nước muối và rượu để khử mùi tanh, để ráo. Gừng cạo vỏ giã nhuyễn, pha với ít nước, vắt bỏ bã, cho nước gừng vào cá, bắc lên bếp hấp chín. Gỡ lấy thịt cá, bỏ xương và da. Dùng cối giã nhuyễn cá rồi cho vào chảo chống dính bắc lên bếp đảo đều, nêm thêm nước mắm cho thơm và vừa ăn. Đảo cá đến khi khô và bông xốp thì nhấc xuống để nguội cho vào lọ dùng dần. Ăn với cơm, cháo hay bánh mì đều được.
Chà bông cá lóc: Cá lóc chà bông thơm ngọt lại không tanh nên rất được ưa chuộng. Cá mua về làm sạch, để ráo. Ướp cá với muối, bột ngọt và tiêu rồi đem hấp chín, để nguội gỡ lấy phần thịt. Cho cá vào cối giã sơ. Cho ít dầu ăn vào tráng mặt chảo, đập dập gừng cho vào phi thơm rồi thả cá vào rang, đảo cá đều với lửa nhỏ, cá vừa khô gắp bỏ xác gừng và nêm lại, nếu nhạt thì cho thêm nước mắm ngon. Vừa đảo vừa ấn cá xuống mặt chảo để cá bông tơi và ngả sang màu vàng nhạt là được. Dùng với cơm hay cháo.
Chà bông tôm: Chà bông làm bằng tôm khô vị sẽ đậm đà hơn tôm tươi, nhớ chọn loại tôm to, sớ dài, khi chà sẽ bông xốp và đẹp mắt hơn. Ngâm tôm với nước cho nở mềm rồi cho vào cối giã sơ hoặc cho vào rây chà để tôm bông ra. Pha chút nước mắm và đường để sẵn. Bắc chảo lên bếp cho thật nóng rồi thả tôm vào rang. Đảo nhanh và đều tay, tôm hơi khô cho nước mắm pha vào. Tiếp tục rang cho đến khi chà bông khô, ngả màu vàng đỏ thì nhấc xuống để nguội, cho vào lọ bảo quản. Chà bông tôm ăn với cơm nắm, bánh bèo, bánh ướt, bánh đúc đều ngon.

Công nghệ sau thu hoạch

Ngoài vấn đề bảo quản sau thu hoạch để giữ cho  sao sản phẩm cho không bị hư hỏng, không biến dạng, không biến đổi màu sắc, mùi, vị, không biến đổi thành phần, nồng độ trong vật liệu. Việc chế biến sản phẩm cũng là cách để bảo quản sau thu hoạch kéo dài được thời gian sử dụng sản phẩm.
Việc chế biến sản phẩm nông nghiệp thô thông dụng hiện nay là giữ lạnh và sấy khô      

Sunday, 10 August 2014

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Nhu c
ầu đầu tiên của con người là “ă”, vậy thc thc phm chính là nhu cầu được
đưa lên hàng đầ
u. Khi khoa hc phát trin, xã hi phát trin chất lượng thc phẩm được
đòi hỏ
i khắc khe hơn ngoài chuyện “ă no” ngườ ta đò đượ “ă ngon”, sau “ă ngon”
là“ă đúg chếđộdinh dưỡg”. Thự
c phm có chất lượng tốt là khi đến được người tiêu
dùng v
ẫn đảm bảo được chtiêu chất lượng về: dinh dưỡng, cm quan.
Ch
ất lượng ca sn phm thc phm phthuc vào các yếu t: nguyên liu, công
ngh
chế biến, bo qun, vn chuyển… trong đóbảo quản không đạt làm tn tht sn
ph
m thc phm nhiu nht. Bo qun thc phẩm để bo tn nguồn năng lượng sng cho
con ngườ
i là điều cn thiết nht.
1.2.
ổ h h h h
Theo Cục Chế biến, thương mại nông
- lâm - thủy sản và nghề muối (Bộ Nông
nghiệp và PTNT), tổn thất sau thu hoạch đối với lúa gạo của Việt Nam thuộc hàng cao
nhất khu vực châu Á, dao động trong khoảng 9
-17%, thậm chí 20-30%, tuỳ từng khu vực
và mùa vụ. Với tỷ lệ tổn thất này, chúng ta mất khoảng 3.000 tỷ đồng mỗi năm. Còn với
rau quả, tổn thất khoảng 25% đối với các loại quả và hơn 30% đối với rau. Trong khi đó,
tỷ lệ TTSTH ở các nước châu Á như Ấn Độ chỉ là
3-3,5%, Bangladesh 7%, Pakistan 2-
10%, Indonesia 6-17%, Nepan 4-22%...
Hiện, nông dân nước ta phần lớn tự thu hoạch, bảo quản bằng một số chế phẩm hóa
học nên chất lượng, mẫu mã giảm. Đơn cử như công nghệ sấy thóc gạo của ta chưa phát
triển, thóc thường phơi trên các sân bê
-tông hay đường nhựa nên độ rạn, gãy cao (30%);
tỷ lệ sạn, cát vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Theo thống kê của Viện Kinh tế nông nghiệp,
hầu hết công nghệ của các doanh nghiệp (DN) chế biến nông
- lâm sản đã qua 3 - 4 thế
hệ; 73% số nhà xưởng tạm bợ, chắp vá; chỉ 1
- 5% sản phẩm làm ra đạt chất lượng quốc
tế.
Nguyên nhân dẫn đến tình trạng tổn thất sau thu hoạch của chúng ta lớn là do công
nghệ phục vụ sau thu hoạch quá lạc hậu, cơ sở vật chất yếu và thiếu, sản xuất manh mún.
Theo Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (Bộ Nông nghiệp và
PTNT), thế mạnh của Việt Nam là có nhiều loại rau, quả ngon, nhu cầu của thị trường
lớn nên có thể đẩy mạnh xuất khẩu rau quả. Tuy nhiên, xuất khẩu rau quả của Việt Nam
đang vấp phải nhiều khó khăn, vướng mắc. Khó khăn lớn nhất là các nước nhập khẩu
thường xuyên yêu cầu phải cung cấp đủ số lượng với chất lượng đảm bảo trong khi các
nhà cung ứng của Việt Nam chưa đáp ứng được yêu cầu này. Một trong những nguyên
nhân dẫn đến tình trạng trên là do sản xuất manh mún, nhỏ lẻ nên không thể thu gom
3
được số lượng lớn với chất lượng đồng đều. Thêm nữa, khâu thu hái, bảo quản sau thu
hoạch của ta còn yếu.
Do tỷ lệ áp dụng kỹ thuật thu hái, phân loại bảo quản còn thấp, kỹ thuật bảo quản
mới chỉ dừng lại ở việc đóng gói bao bì và lưu giữ tại cảng bằng các kho mát chuyên
dùng nên ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, khiến xuất khẩu quả tươi bị hạn
chế... Hiện mới chỉ có 10% lượng vải quả và nhãn được đưa vào chế biến nhưng do chưa
có công nghệ và cơ sở vật chất thích hợp nên tỷ lệ tổn thất lên tới 25
-30%. Một số loại
quả như chuối, vải, nhãn được sấy khô, tuy đã kéo dài thời gian sử dụng nhưng không giữ
được hương vị tự nhiên.
Trong lĩnh vực trồng lúa, việc thu hoạch cũng chưa đồng bộ, chủ yếu theo phương
pháp thủ công nên tổn thất sau thu hoạch lớn. Theo TS. Lê Văn Bảnh, Viện trưởng Viện
Lúa Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), cơ giới hóa thu hoạch lúa tiến triển chậm một
phần là do chưa có mẫu máy nào thực sự thích hợp, hiệu quả. Việc phát triển máy gặt đập
liên hợp không những là lời giải cho bài toán thu hoạch lúa mà còn là đầu tàu thúc đẩy
nhanh tiến trình cơ giới hóa nghề trồng lúa. Hiện vùng ĐBSCL mới có khoảng 480 máy
gặt đập liên hợp, trong 10 năm tới, cần khoảng 6.000
-7.000 máy.
Tại miền Bắc, quy mô vùng nguyên liệu mới chỉ được thành hình ở một số tỉnh
nhưng rất nhỏ lẻ, manh mún như vùng vải Lục Ngạn (Bắc Giang) chỉ vẻn vẹn
2.500/18.500ha quy hoạch sản xuất theo quy trình VietGAP, nhãn lồng Hưng Yên cũng
chỉ khoảng 10% diện tích bảo đảm theo tiêu chuẩn vùng nguyên liệu an toàn... Điều đó
làm giảm khả năng tái đầu tư và áp dụng tiến bộ kỹ thuật mới sản xuất, chế biến; giảm
khả năng nâng cao chất lượng sản phẩm của người nông dân.
Mỗi năm, ĐBSCL sản xuất ba vụ lúa, sản lượng 20
-22 triệu tấn. Phần tiêu thụ nội địa
sẽ phân phối về kho hàng ở các tỉnh thành, các cửa hàng ngũ cốc hoặc siêu thị. Đối với
gạo xuất khẩu, từ trước tới nay, giá gạo Việt Nam luôn thấp hơn gạo Thái Lan. Mạng lúa
gạo quốc tế Rice Online cho rằng, doanh nghiệp Việt Nam chào giá gạo 15% tấm là 425
USD/tấn trong khi gạo Thái Lan cùng loại chào giá tới 600 USD/tấn. Sự thua kém của
hạt gạo Việt so với Thái Lan, ngoài chuyện giống lúa thì chủ yếu do công nghệ sau thu
hoạch, trong đó có vấn đề phơi sấy, tồn trữ còn kém.
1.3.
C g h h g g h i g h
1.3.1
Hóa học, hóa sinh: sự thủy phân, sự oxy hóa, sự hóa nâu, các phản ứng khác
1.3.1.1. Sự biến đổi thành phần hóa học
4
+ Chất béo: chất béo là thành phần quan trọng, chứa nhiều năng lượng nhưng chất
béo thường có nhiều biến đổi không mong muốn trong bảo quản và chế biến thực phẩm.
-
Sự xà phòng hoá chất béo thường dẫn đến mùi vị lạ cho thực phẩm.
-
Sự oxy hoá tạo thành các chất như aldehyt, xeton, peroxyt. . .làm thực phẩm bị ôi,
khé.
-
Sự tạo phức chất lipoprotein làm giảm giá trị dinh dưỡng của lipit và protein
+ Protein : protein là chất cao phân tử, gồm các axit amin lập thành chuỗi polypeptit.
Dưới tác dụng của enzim protein bị thủy phân thành các axit amin.
-
Tác dụng của vi khuẩn hiếu khí axit amin bị phân huỷ thành các axit hữu cơ và
amoniac
-
Tác dụng của vi khuẩn kỵ khí axit amin bị phân huỷ thành amin và CO2. nếu axit
amin mạch hở thì amin hình thành ít độc hại, axit amin mạch kín thì khi phân huỷ amin
hình thành rất độc hạ
i. Người ta gọi chung các amin này là Promain.
Nếu phối hợp tác dụng của cả vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí quá trình phân huỷ protein
phức tạp hơn, tạo nhiều chất như: phenol, indon scaton. . .
Kết hợp với các phản ứng nêu trên, thường có thêm các phản ứng phụ, như hình
thành các amin có thêm một hoặc nhiều gốc metyl gọi là betain ( chất độc gây bài tiết
nước dãi và co giật)
Nếu axit amin là các chất có chứa lưu huỳnh thì hình thành một dãy các chất có mùi
khó chịu thioacol, mercaptan, hydrrosunfua, hydrocarb
ua.
+ Guxit: trong quá trình thuỷ phân tạo thành dường. dưới tác dụng của vi khuẩn tạo
thành rượu rồi thành axit gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm.
1.3.1.2. Sự biến đổi các chất màu
Trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của enzim và yếu tố môi trường, chất màu bị
biến đổi sâu sắc. tuỳ thành phần có trong nguyên liệu mà màu sắc có nhiều hướng biến đổi
gây hư hỏng với nhiều dạng khác nhau. thường bị mất màu hoặc biến sang màu khác: màu
nâu đen rau quả, màu hồng của tôm, màu xám đen của cá, thịt, màu vàng của sữa, gạo
thóc. . .
1.3.1.3. Sự oxy hóa.
5
Khi có mặt oxy, sự oxy hoá làm biến màu gây hư hỏng màu sắc của thực phẩm. tạo
điều kiện mọc mầm, rễ…là tổ thấ chấ khôcủ nguyê liệ, hoặ oxy hoáchấ bé gâ
mù ô, vịđắg cho thự phẩ, gâ độ thự phẩ.
1.3.2
Sinh học: biến đổi sinh l của nguyên liệu sau thu hoạch, côn trùng, vi sinh vật.
Nguyên li
u nông sn sau khi ri khi cây mvn tiếp tc hô hấp để duy trì ssng
và phát tri
n, nhhenzim ni ti các quá trình sinh hoá vn tiếp tc xy ra. Tùy vào kh
năng hoạt độ
ng ca henzim có trong nguyên liu nông sn mà mức độ và chiều hướng
ph
n ng xảy ra như thế nào.
Thườ
ng vi nguyên liu nông sản còn non, chưa đạt độ chin sinh lý, sau khi ri khi
cây m
, các phn ng sinh hoá xy ra chyếu là quá trình oxy hoá nhằm đốt cht các
ch
ất dinh dưỡng lấy năng lượng để duy trì ssống, đặc trưng của quá trình là shô hp
hi
ếu khí, sn phm ca nó tora là H2O, CO2 và nhiệt lượng. Quá trình này làm mt cht
dinh dưỡ
ng, làm héo, khô nguyên liu .
C
6H12O6 + O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + 677,2 Kcal
Trong điề
u kin không có không khí, nguyên liu nông sn hô hp dng yếm khí, các
quá trình thu
ỷ phân tăng lên, tinh bột và protopectin bthy phân chuyn nhng cht
không hoà tan thành nh
ng cht hoà tan làm cho nguyên liu nông sn mềm. Thường
lượ
ng axit, Vitamin và cht chát (tannin) gim xuống, protein tăng lên.
Lượ
ng axit hữu cơ giảm do có phn ng este hoá gia axit với rượu to thành este
làm cho hoa qu
ả có mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên lượng rượu trong quvẫn tăng lên do
lượng rượ
u tham gia phn ứng este hoá ít hơn lượng rượu to thành do quhô hp yếm
khí, và kh
ả năng chuyển thành axit acetic cũng tăng lên gây hư hỏng nguyên liu .
C
6H12O6 -> 2 CO2 + 2 C2 H5OH + 28 Kcal
Trong quá trình hô h
p yếm khí ca nguyên liu nông sn làm cho màu xanh
clorophin m
ất đi chỉ còn lại màu vàng, đỏ, tím ca carotenoit, xantophyl và antoxyan.
Qua quá trình hô hấp của nguyên liệu nông sản, trong bảo quản và công nghệ chế
biến người ta tạo điều kiện thích hợp để hạn chế hoặc cho nguyên liệu nông sản hô hấp
sao cho bảo tồn được chất lượng nguyên liệu, hướng sự biến đổi do hô hấp theo chiều
hướng có lợi nhất.
Khi có m
t ca vi sinh vt, nguyên liu thc phm biến đổi rất đa dạng, có nhng
bi
ến đổi có lợi được nghiên cu ng dng trong chế biến thc phẩm. đồng thi có nhiu
bi
ến đổi có hi làm gim giá trnguyên liu, làm tn tht cht khô, làm hao ht vt liu,
và sinh độ
c ttrong thc phm . . .
6
Côn trùng phát triển trên nguyên liệu thực phẩm, gây tổn thất nặng nề nhất, nếu xử l
không kịp thời có thể mất hoàn toàn vật liệu và lây lan nhanh chóng, đối với côn trùng
trong bảo quản nguyên liệu được xem là dịch bệnh.
1.3.3
Nhiệt độ, không khí, ánh sáng, va chạm cơ học, các yếu tố khác
1.3.3.1. Do va ch
ạm cơ học
Nguyên li
u thc vật cũng như động vật, trong điều kin thu hoch, vn chuyn và
b
o quản gây thương tổn: bv, nt, bdp. . . du vết do tổn thương cơ học là con
đườ
ng tt nht cho vi sinh vt xâm nhp và phát triển, đồng thi các yếu tố khác như oxy,
nướ
c. . . thâm nhập theo, khi lượng ẩm tăng, oxy tăng tạo điều kin cho các phn ng bi
h
enzim ni tại tăng lên gây hư hỏng nguyên liu thc phm. Ngoài ra vết thương dù rất
nh
ỏ nhưng cũng làm tăng khả năng mất nước làm tn tht vkhối lượng, hư hỏng vcu
trúc c
a nguyên liu.
1.3.3.2. Do các y
ếu tvt lý nhiệt độ, ánh sáng
Nhi
ệt độ là yếu tchyếu của môi trường, ảnh hưởng đến hoạt động sng ca
nguyên li
ệu . theo định lut Vant-Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 100C thì tốc độ phn ng
tăng lên khoả
ng 2 ln. Khi gim nhiệt độ xuống đến gần điểm đóng băng thì tốc độ phn
ng giảm, cường độ hô hp sgim dn. ngoài ra khi nhiệt độ tăng đến mức độ thích hp
Enzim tăng khả năng hoạt độ
ng gây ra sbiến đổi sâu sc trong vt liu thc phm.1.3.4
Sự tương tác giữa các yếu tố