Nhu c
ầu đầu tiên của con người là “ă”, vậy thực thực phẩm chính là nhu cầu được
đưa lên hàng đầ
u. Khi khoa học phát triển, xã hội phát triển chất lượng thực phẩm được
đòi hỏ
i khắc khe hơn ngoài chuyện “ă no” ngườ ta đò đượ “ă ngon”, sau “ă ngon”
là“ă đúg chếđộdinh dưỡg”. Thự
c phẩm có chất lượng tốt là khi đến được người tiêu
dùng v
ẫn đảm bảo được chỉ tiêu chất lượng về: dinh dưỡng, cảm quan.
Ch
ất lượng của sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào các yếu tố: nguyên liệu, công
ngh
ệ chế biến, bảo quản, vận chuyển… trong đóbảo quản không đạt làm tổn thất sản
ph
ẩm thực phẩm nhiều nhất. Bảo quản thực phẩm để bảo tồn nguồn năng lượng sống cho
con ngườ
i là điều cần thiết nhất.
1.2.
ổ h h h h
Theo Cục Chế biến, thương mại nông
- lâm - thủy sản và nghề muối (Bộ Nông
nghiệp và PTNT), tổn thất sau thu hoạch đối với lúa gạo của Việt Nam thuộc hàng cao
nhất khu vực châu Á, dao động trong khoảng 9
-17%, thậm chí 20-30%, tuỳ từng khu vực
và mùa vụ. Với tỷ lệ tổn thất này, chúng ta mất khoảng 3.000 tỷ đồng mỗi năm. Còn với
rau quả, tổn thất khoảng 25% đối với các loại quả và hơn 30% đối với rau. Trong khi đó,
tỷ lệ TTSTH ở các nước châu Á như Ấn Độ chỉ là
3-3,5%, Bangladesh 7%, Pakistan 2-
10%, Indonesia 6-17%, Nepan 4-22%...
Hiện, nông dân nước ta phần lớn tự thu hoạch, bảo quản bằng một số chế phẩm hóa
học nên chất lượng, mẫu mã giảm. Đơn cử như công nghệ sấy thóc gạo của ta chưa phát
triển, thóc thường phơi trên các sân bê
-tông hay đường nhựa nên độ rạn, gãy cao (30%);
tỷ lệ sạn, cát vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Theo thống kê của Viện Kinh tế nông nghiệp,
hầu hết công nghệ của các doanh nghiệp (DN) chế biến nông
- lâm sản đã qua 3 - 4 thế
hệ; 73% số nhà xưởng tạm bợ, chắp vá; chỉ 1
- 5% sản phẩm làm ra đạt chất lượng quốc
tế.
Nguyên nhân dẫn đến tình trạng tổn thất sau thu hoạch của chúng ta lớn là do công
nghệ phục vụ sau thu hoạch quá lạc hậu, cơ sở vật chất yếu và thiếu, sản xuất manh mún.
Theo Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (Bộ Nông nghiệp và
PTNT), thế mạnh của Việt Nam là có nhiều loại rau, quả ngon, nhu cầu của thị trường
lớn nên có thể đẩy mạnh xuất khẩu rau quả. Tuy nhiên, xuất khẩu rau quả của Việt Nam
đang vấp phải nhiều khó khăn, vướng mắc. Khó khăn lớn nhất là các nước nhập khẩu
thường xuyên yêu cầu phải cung cấp đủ số lượng với chất lượng đảm bảo trong khi các
nhà cung ứng của Việt Nam chưa đáp ứng được yêu cầu này. Một trong những nguyên
nhân dẫn đến tình trạng trên là do sản xuất manh mún, nhỏ lẻ nên không thể thu gom
3
được số lượng lớn với chất lượng đồng đều. Thêm nữa, khâu thu hái, bảo quản sau thu
hoạch của ta còn yếu.
Do tỷ lệ áp dụng kỹ thuật thu hái, phân loại bảo quản còn thấp, kỹ thuật bảo quản
mới chỉ dừng lại ở việc đóng gói bao bì và lưu giữ tại cảng bằng các kho mát chuyên
dùng nên ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, khiến xuất khẩu quả tươi bị hạn
chế... Hiện mới chỉ có 10% lượng vải quả và nhãn được đưa vào chế biến nhưng do chưa
có công nghệ và cơ sở vật chất thích hợp nên tỷ lệ tổn thất lên tới 25
-30%. Một số loại
quả như chuối, vải, nhãn được sấy khô, tuy đã kéo dài thời gian sử dụng nhưng không giữ
được hương vị tự nhiên.
Trong lĩnh vực trồng lúa, việc thu hoạch cũng chưa đồng bộ, chủ yếu theo phương
pháp thủ công nên tổn thất sau thu hoạch lớn. Theo TS. Lê Văn Bảnh, Viện trưởng Viện
Lúa Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), cơ giới hóa thu hoạch lúa tiến triển chậm một
phần là do chưa có mẫu máy nào thực sự thích hợp, hiệu quả. Việc phát triển máy gặt đập
liên hợp không những là lời giải cho bài toán thu hoạch lúa mà còn là đầu tàu thúc đẩy
nhanh tiến trình cơ giới hóa nghề trồng lúa. Hiện vùng ĐBSCL mới có khoảng 480 máy
gặt đập liên hợp, trong 10 năm tới, cần khoảng 6.000
-7.000 máy.
Tại miền Bắc, quy mô vùng nguyên liệu mới chỉ được thành hình ở một số tỉnh
nhưng rất nhỏ lẻ, manh mún như vùng vải Lục Ngạn (Bắc Giang) chỉ vẻn vẹn
2.500/18.500ha quy hoạch sản xuất theo quy trình VietGAP, nhãn lồng Hưng Yên cũng
chỉ khoảng 10% diện tích bảo đảm theo tiêu chuẩn vùng nguyên liệu an toàn... Điều đó
làm giảm khả năng tái đầu tư và áp dụng tiến bộ kỹ thuật mới sản xuất, chế biến; giảm
khả năng nâng cao chất lượng sản phẩm của người nông dân.
Mỗi năm, ĐBSCL sản xuất ba vụ lúa, sản lượng 20
-22 triệu tấn. Phần tiêu thụ nội địa
sẽ phân phối về kho hàng ở các tỉnh thành, các cửa hàng ngũ cốc hoặc siêu thị. Đối với
gạo xuất khẩu, từ trước tới nay, giá gạo Việt Nam luôn thấp hơn gạo Thái Lan. Mạng lúa
gạo quốc tế Rice Online cho rằng, doanh nghiệp Việt Nam chào giá gạo 15% tấm là 425
USD/tấn trong khi gạo Thái Lan cùng loại chào giá tới 600 USD/tấn. Sự thua kém của
hạt gạo Việt so với Thái Lan, ngoài chuyện giống lúa thì chủ yếu do công nghệ sau thu
hoạch, trong đó có vấn đề phơi sấy, tồn trữ còn kém.
1.3.
C g h h g g h i g h
1.3.1
Hóa học, hóa sinh: sự thủy phân, sự oxy hóa, sự hóa nâu, các phản ứng khác
1.3.1.1. Sự biến đổi thành phần hóa học
4
+ Chất béo: chất béo là thành phần quan trọng, chứa nhiều năng lượng nhưng chất
béo thường có nhiều biến đổi không mong muốn trong bảo quản và chế biến thực phẩm.
-
Sự xà phòng hoá chất béo thường dẫn đến mùi vị lạ cho thực phẩm.
-
Sự oxy hoá tạo thành các chất như aldehyt, xeton, peroxyt. . .làm thực phẩm bị ôi,
khé.
-
Sự tạo phức chất lipoprotein làm giảm giá trị dinh dưỡng của lipit và protein
+ Protein : protein là chất cao phân tử, gồm các axit amin lập thành chuỗi polypeptit.
Dưới tác dụng của enzim protein bị thủy phân thành các axit amin.
-
Tác dụng của vi khuẩn hiếu khí axit amin bị phân huỷ thành các axit hữu cơ và
amoniac
-
Tác dụng của vi khuẩn kỵ khí axit amin bị phân huỷ thành amin và CO2. nếu axit
amin mạch hở thì amin hình thành ít độc hại, axit amin mạch kín thì khi phân huỷ amin
hình thành rất độc hạ
i. Người ta gọi chung các amin này là Promain.
Nếu phối hợp tác dụng của cả vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí quá trình phân huỷ protein
phức tạp hơn, tạo nhiều chất như: phenol, indon scaton. . .
Kết hợp với các phản ứng nêu trên, thường có thêm các phản ứng phụ, như hình
thành các amin có thêm một hoặc nhiều gốc metyl gọi là betain ( chất độc gây bài tiết
nước dãi và co giật)
Nếu axit amin là các chất có chứa lưu huỳnh thì hình thành một dãy các chất có mùi
khó chịu thioacol, mercaptan, hydrrosunfua, hydrocarb
ua.
+ Guxit: trong quá trình thuỷ phân tạo thành dường. dưới tác dụng của vi khuẩn tạo
thành rượu rồi thành axit gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm.
1.3.1.2. Sự biến đổi các chất màu
Trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của enzim và yếu tố môi trường, chất màu bị
biến đổi sâu sắc. tuỳ thành phần có trong nguyên liệu mà màu sắc có nhiều hướng biến đổi
gây hư hỏng với nhiều dạng khác nhau. thường bị mất màu hoặc biến sang màu khác: màu
nâu đen rau quả, màu hồng của tôm, màu xám đen của cá, thịt, màu vàng của sữa, gạo
thóc. . .
1.3.1.3. Sự oxy hóa.
5
Khi có mặt oxy, sự oxy hoá làm biến màu gây hư hỏng màu sắc của thực phẩm. tạo
điều kiện mọc mầm, rễ…là tổ thấ chấ khôcủ nguyê liệ, hoặ oxy hoáchấ bé gâ
mù ô, vịđắg cho thự phẩ, gâ độ thự phẩ.
1.3.2
Sinh học: biến đổi sinh l của nguyên liệu sau thu hoạch, côn trùng, vi sinh vật.
Nguyên li
ệu nông sản sau khi rời khỏi cây mẹ vẫn tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống
và phát tri
ển, nhờ hệ enzim nội tại các quá trình sinh hoá vẫn tiếp tục xảy ra. Tùy vào khả
năng hoạt độ
ng của hệ enzim có trong nguyên liệu nông sản mà mức độ và chiều hướng
ph
ản ứng xảy ra như thế nào.
Thườ
ng với nguyên liệu nông sản còn non, chưa đạt độ chin sinh lý, sau khi rời khỏi
cây m
ẹ, các phản ứng sinh hoá xảy ra chủ yếu là quá trình oxy hoá nhằm đốt chất các
ch
ất dinh dưỡng lấy năng lượng để duy trì sự sống, đặc trưng của quá trình là sự hô hấp
hi
ếu khí, sản phẩm của nó toả ra là H2O, CO2 và nhiệt lượng. Quá trình này làm mất chất
dinh dưỡ
ng, làm héo, khô nguyên liệu .
C
6H12O6 + O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + 677,2 Kcal
Trong điề
u kiện không có không khí, nguyên liệu nông sản hô hấp dạng yếm khí, các
quá trình thu
ỷ phân tăng lên, tinh bột và protopectin bị thủy phân chuyển những chất
không hoà tan thành nh
ững chất hoà tan làm cho nguyên liệu nông sản mềm. Thường
lượ
ng axit, Vitamin và chất chát (tannin) giảm xuống, protein tăng lên.
Lượ
ng axit hữu cơ giảm do có phản ứng este hoá giữa axit với rượu tạo thành este
làm cho hoa qu
ả có mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên lượng rượu trong quả vẫn tăng lên do
lượng rượ
u tham gia phản ứng este hoá ít hơn lượng rượu tạo thành do quả hô hấp yếm
khí, và kh
ả năng chuyển thành axit acetic cũng tăng lên gây hư hỏng nguyên liệu .
C
6H12O6 -> 2 CO2 + 2 C2 H5OH + 28 Kcal
Trong quá trình hô h
ấp yếm khí của nguyên liệu nông sản làm cho màu xanh
clorophin m
ất đi chỉ còn lại màu vàng, đỏ, tím của carotenoit, xantophyl và antoxyan.
Qua quá trình hô hấp của nguyên liệu nông sản, trong bảo quản và công nghệ chế
biến người ta tạo điều kiện thích hợp để hạn chế hoặc cho nguyên liệu nông sản hô hấp
sao cho bảo tồn được chất lượng nguyên liệu, hướng sự biến đổi do hô hấp theo chiều
hướng có lợi nhất.
Khi có m
ặt của vi sinh vật, nguyên liệu thực phẩm biến đổi rất đa dạng, có những
bi
ến đổi có lợi được nghiên cứu ứng dụng trong chế biến thực phẩm. đồng thời có nhiều
bi
ến đổi có hại làm giảm giá trị nguyên liệu, làm tổn thất chất khô, làm hao hụt vật liệu,
và sinh độ
c tố trong thực phẩm . . .
6
Côn trùng phát triển trên nguyên liệu thực phẩm, gây tổn thất nặng nề nhất, nếu xử l
không kịp thời có thể mất hoàn toàn vật liệu và lây lan nhanh chóng, đối với côn trùng
trong bảo quản nguyên liệu được xem là dịch bệnh.
1.3.3
Nhiệt độ, không khí, ánh sáng, va chạm cơ học, các yếu tố khác
1.3.3.1. Do va ch
ạm cơ học
Nguyên li
ệu thực vật cũng như động vật, trong điều kiện thu hoạch, vận chuyển và
b
ảo quản gây thương tổn: bể vỡ, nứt, bị dập. . . dấu vết do tổn thương cơ học là con
đườ
ng tốt nhất cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển, đồng thời các yếu tố khác như oxy,
nướ
c. . . thâm nhập theo, khi lượng ẩm tăng, oxy tăng tạo điều kiện cho các phản ứng bởi
h
ệ enzim nội tại tăng lên gây hư hỏng nguyên liệu thực phẩm. Ngoài ra vết thương dù rất
nh
ỏ nhưng cũng làm tăng khả năng mất nước làm tổn thất về khối lượng, hư hỏng về cấu
trúc c
ủa nguyên liệu.
1.3.3.2. Do các y
ếu tố vật lý nhiệt độ, ánh sáng
Nhi
ệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường, ảnh hưởng đến hoạt động sống của
nguyên li
ệu . theo định luật Vant-Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 100C thì tốc độ phản ứng
tăng lên khoả
ng 2 lần. Khi giảm nhiệt độ xuống đến gần điểm đóng băng thì tốc độ phản
ứ
ng giảm, cường độ hô hấp sẽ giảm dần. ngoài ra khi nhiệt độ tăng đến mức độ thích hợp
Enzim tăng khả năng hoạt độ
ng gây ra sự biến đổi sâu sắc trong vật liệu thực phẩm.1.3.4
Sự tương tác giữa các yếu tố